Description de l’allergie au gluten
L’allergie au gluten (Ige dépendante) est à différencier de la maladie cœliaque, qui est une maladie auto-immune, correspondant à l’intolérance au gluten. Le gluten est un ingrédient, le plus souvent présenté sous forme de poudre, qui est ajouté dans de nombreux aliments comme adjuvant pour assurer l’élasticité de la matière travaillée. Ainsi, c’est le gluten qui donne l’aspect élastique de la pâte à pain notamment. La viscosité que le gluten confère à la pâte, lui permet de lever en emprisonnant le CO2 dégagé par la levure.
Le gluten naît lorsque les grains de certaines céréales sont moulus et mélangés avec de l’eau. Ainsi, on retrouve du gluten dans l’ensemble des céréales vraies. Les
céréales les plus utilisées pour produire du gluten sont l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge, le riz ou encore le seigle.
L’origine de l’allergie au gluten est assez difficile à définir, mais on constate que l’hérédité est un facteur courant, et que son apparition est souvent liée à l’introduction des céréales dans l’alimentation de l’enfant.
Il est important de différencier l’allergie au gluten, qui provoque des symptômes immédiats, et intolérance au gluten dont les conséquences physiologiques s’étalent au long court.
